זה לקח לי פחות מ 24 שעות מהרגע שנחתתי בבואנוס איירס, ארגנטינה, עד שנכנסתי לקונדיטוריה הראשונה. המטרה הייתה ברורה – אלפחור, או למעשה, אלפחורס. כי אתם יודעים איך זה – אחד אמנם חונק, אבל המתיקות של הדולסה דה לצ׳ה – ריבת החלב, משאירה טעם של עוד. דולסה דה לצ'ה הוא בעצם הסוס הטרויאני של הטעם.
הייתי צריך עוד שבוע וכמה ביקורים בקונדיטוריות כדי להבין שני דברים על ארגנטינה:
1.יש עוגות ועוגיות טעימות יותר מאלפחורס.
2. אני בעצם האש קאטצ'ם של המאפים – gonna catch’em all!
בכל קונדיטוריה ברחבי ארגנטינה אפשר למצוא פלמריטס (עוגיות ״אוזני פיל״ ממכרות), מדיהלונאס (״חצאי ירח״, קרואסונים ארגנטינאים מושלמים שמבקשים ריבה וחמאה, להיט אמיתי), רוח׳ל (מילפיי עם ריבת חלב, שום קשר לדמות של טל פרידמן), צ׳וקוטורטה, ושלל פאקטוראס. ביקור בקונדיטוריה אקראית ונסיון של מאפה חדש ליוו אותי בהמון בקרים בתחילת הטיול בארגנטינה,
וכך – מהר מאוד גיליתי את הצ׳יפה.
הצ׳יפה היא בעצם מאפה גבינה שמגיע דווקא מפרגוואי.
גיליתי את זה באחד הבקרים כשלקחתי מונית מההוסטל באנקרנסיון, פרגוואי, ובתחילת הדרך רוכל בצד הדרך צעק "צ'ייייפה". ביקשתי מהנהג לעצור וקניתי כמה עוגיות שלא נראו כמו הצ'יפה המוכרת. הנהג, גאה במורשת, הבהיר לי בחזה נפוח שזה מאפה מקורי שלהם.
שם, בפרגוואי, הוא נראה כמו גלגל ים – מעוגל עם חור באמצע. כנראה זה ה"עבאדי" של פרגוואי, ולמעשה גם הוא יחסית יבש לחברו מדרום.
הוא נפוץ גם בארגנטינה, שם הוא בגודל מספיק קטן כדי לתפוס אותו עם 3 אצבעות ולהקפיץ לפה אחד אחרי השני, וזה קורה בטבעיות, מכיוון שהוא טעים עשרות מונים מאשר חברו מפרגוואי. תסמכו על הארגנטינאים שאם אפשר להוסיף גבינה, פלאפיות ורכות למאפה, הם יעשו את זה ביד רחבה ובאומנות. מדובר פה בגאונים שהמציאו את הפיצה (הכי טעימה שטעמתי מעודי בפער, גם אחרי 5 ביקורים באיטליה) מחדש ואת הפוגזטה. מאפה קטן? משחק ילדים בשבילם.
בארגנטינה אפשר למצוא אותו בקונדיטוריות, בדוכנים, וגם אצל רוכלים שעולים עם סלסלה מלאה בכדורים הממכרים האלה לאוטובוסים בעצירות. כמה משמעת עצמית הייתי צריך בכל נסיעה…
את הטעימים ביותר, אגב, אכלתי בבירת הטרקים של ארגנטינה – אל צ׳אלטן.
הצ׳יפה יחסית פשוטה להכנה ומכילה ביצים, חלב, חמאה, קמח קסאבה (יוקה\מנדיוקה\אייפים\מניהוט\מאניוק) – השורש הכה מגוון והבסיסי בתרבות הלטינית, שלפעמים יעורבב יחד עם קמח חיטה ופרמז׳ן.
אוסף הרכיבים הזה נשמע לכם מוכר? לא סתם.
לפני כמעט שנה הרשת בישראל התמלאה במתכונים של פאו דה קז׳ו (pão de queijo) – כדורי גבינה ברזילאים. גדולים יותר וצמיגיים יותר מהצ'יפה. הטרנד הזה היה מתבקש לאור המודעות העולה וגוברת של מוצרים ללא גלוטן בישראל, והדרישה לכאלה שגם הולידה פה קונדיטוריות מתמחות.
אבל רגע, בואו נעצור.
שיעור קטן בפורטוגזית
אי אפשר לכתוב פה פאו דה קז׳ו בלי ללמד אתכם לבטא את זה כמו שצריך. הסיבה: פאו, בהגיה לא נכונה (pau), פירושו: מקל. ובעצם, בעגה המקומית: איבר מין זכרי.
ואתם, קוראי הפוסטים האלה, לא הולכים לקונדיטוריה לבקש זין גבינה, שמעתם?
אז בואו נדייק את זה: תחשבו על המילה now, כשאתם אומרים אותה עם אף חצי סתום. שימו לב לויברציות בגרון ולמה קרה לאות N בתחילת המילה – שקיבלה פתאום דגש. מרגישים את הדגדוג הזה באף?
עכשיו תחליפו את ה-n באות p. זה הכל. אם אתם רוצים לוודא שאתם עושים את זה נכון תשוו את עצמכם אל מול הסרטון הזה: איך לבטא נכון ״פאו״
ואיך תדעו שאתם אומרים את זה מדויק? תבקשו פאו דה קז׳ו בברזיל. אם המוכר מחייך, יש עוד דרך, ובינתיים – בשום פנים ואופן אל תגיעו למאפיות ותבקשו ״לחם שחור מלא״!
את ההיכרות עם הפאו דה קז'ו עשיתי בסאו פאולו. רגע אחרי הירידה מהאוטובוס, ריח של לחם יחד עם ריח של גבינה הגיע לאפי. כל מי שעבר ליד קונדיטוריה שבדיוק הוציאה בורקסי גבינה מכיר את התחושה הזו. זה מעבר לביולוגיה שלנו. הנחתי את המוצ'ילה והתיק והתייחדתי איתו, מלווה בכוס קפה.
המקור של הפאו דה קז׳ו, הוא מהתרבות האפריקנית שהביאה את השימוש בקסאבה לברזיל, כזכור – המדינה עם כמות העבדים הגדולה ביותר בהיסטוריה, רובם ככולם מאפריקה.
וכאן רואים את אחד מהדברים היפים – כמעט אותו המאכל מתפתח במדינות שכנות וצמודות (פרגוואי, ארגנטינה וברזיל חולקות גבול באיגוואסו), אבל בדרך אחרת. בפרגוואי הוא משויך לעם הגווארני, ילידי פרגוואי, עוד מהמאה ה-18. בברזיל, כאמור: ערבוב של הקסאבה עם רכיבים מקומיים. יתכן שהיו השפעות, אבל לפחות שם אף אחד לא רב מי היה קודם או שבעצם הפאו דה קז׳ו הוא בעצם מאפה ארגנטינאי גלילי…
הפאו דה קז׳ו נאכל כארוחת בוקר. כאמור, הוא גדול הרבה יותר מהצ׳יפה וצמיגי יותר – תוצאה של שימוש ביותר קמח במתכונים לעומת הגבינה, שגם היא מקומית וקשה יותר (ונקראת קייז'ו דה מינאס). קשה לפספס את זה בטעם.
בעיניי, הסיבה שכבר לא רואים אותם נפוצים ומדוברים בישראל כל כך, היא כי הם פחות מותאמים לטעם הישראלי.
זאת, משתי סיבות: הראשונה, קמח קסאבה עדיין פחות נפוץ כאן ובעיקר יקר יותר.
שנית, הטעם הישראלי חובב יותר את המטבח האיטלקי, שעיצב את המטבח של הארגנטינאים (בדרום ובמרכז) במידה רבה, ופחות של הברזילאים.
מלבד הפאו דה קז׳ו בברזיל והצ׳יפה בארגנטינה, יש שני מאפי גבינה נוספים שראויים לציון בדרום אמריקה, אם כי – הם פחות פופולרים ולא ממש מאפים להביא להורים –
פאן דה יוקה שאפשר למצוא באקוודור, ופאן דה קסו שנפוץ בקולומביה ועשוי מקסאבה מותססת ולעיתים אף ממולא בגבינה. וכן, אל דאגה, טעות בהגייה בשתי המדינות הללו לא קריטית.