הסיפור התחיל לפני כמה שנים טובות בכלל, בסלון, יושב מול פרק של המסע המופלא של אהרוני וגידי בפרו.
פרו תמיד הקסימה אותי, אבל פתאום משהו חדש נפתח: ראיתי איך נראית התרבות והקולינריה שלה ורותקתי יותר.
אחד המקומות שגידי ואהרוני ביקרו והשתפכו עליו, היה מקום נטול תפריט בשם Chez Wong שקרוי על שם השף שם. הוא הכין להם סביצ׳ה, והם השתפכו. ואני, ההוא שלא כל כך אהב דגים נאים או מוחמצים או כבושים, נשארתי תוהה אבל סקרן.
עברו כמה שנים והגעתי לפרו. היעד הראשון שלי היה קוסקו.
ברמן חביב שהכרתי שם הזהיר אותי לא לאכול סביצ׳ה, כי הסביצ׳ה בקוסקו ואיזורי האנדים נעשה עם פורל והוא לא טוב כמו בלימה. אז חיכיתי.
כשהגעתי ללימה, התקשרתי מיד למסעדת Chez Wong, שפתוחה, מסתבר, שעתיים וחצי ביום ושמרתי מקום לצהרי יום המחרת.
הגעתי, התרגשתי, אפילו הצטלמתי עם השף כמו פודי נלהב מדי, אכלתי, ו…הרגשתי מרומה.
הסביצ׳ה היה טעים, אבל לא מדהים, והמחיר היה שערורייתי. למזלי, חוויות מתקנות הגיעו מהר – בשווקים ובסדנת בישול מוצלחת מאוד. והרבה מעבר למתקנות. הסביצ׳ה הפרואני סחרר אותי, הוא פשוט לא היה דומה לשום דבר שאכלתי לפני. כן, גם לא לעשרות מנות סביצ׳ה שניסיתי בארץ, בדרום אמריקה ובאירופה.
הוא כל כך סחרר, שהוא היה ברירת המחדל שלי במסעדות, וכשהגעתי לצפון פרו הוא הצליח לעצור אותי מלנסות מאכלים חדשים לחלוטין:
במאנקורה ופונטה סאל – במשך 6 ימים ברצף אכלתי 10 פעמים סביצ׳ה (ורק שניים מהם אותה מנה מאותה מסעדה).
פשוט לא היה טעם להתחרות בזה – במזג אויר חם, על החוף, כל מה שהיה צריך זה מאכל קליל, משביע ומזין, ושום דבר לא התקרב לשילוב הטעמים הכה מדויק של הסביצ׳ה.
מה יש בסביצ׳ה הפרואני?
דג לבן טרי, בצל סגול, פלפל חריף (בפרו משתמשים בעיקר ב׳אחי לימו׳ או ׳אחי אמרייו׳ – פלפלים צהובים פירותיים אך ממזרים) וכוסברה, כשמעל הכל: לצ׳ה דה טיגרה (״חלב נמר״ – רוטב שבסיסו ליים ומכיל סלרי, בצל, מלח, פלפל, צ׳ילי ועוד).
לצידם בצלחת:
קאנצ׳ה\מאיס טוסטאדו – תירס מטוגן, שמוגש גם כפתיח על השולחן בהרבה מסעדות, והוא פשוט הנשנוש המושלם בפני עצמו,
צ׳וקלו, תירס מבושל – מהסוג הגדול, בדרך כלל.
(חשוב לציין בהקשר הזה שהתירסים המדוברים שונים מאוד מהזן הנפוץ בישראל. הגרעינים של הצ׳וקלו עבים ובשרניים יותר והקלח גדול יותר. בפרו יש יותר מ 150 זנים של תירס. ככה שגם הצ׳וקלו וגם הקאנצ׳ה משתנים מאיזור לאיזור ומעיר לעיר בהתאם לגידולים המקומיים)
קאמוטה (מעין תפוח אדמה מתוק) מבושל,
ואם נמצאים בצפון פרו – באיזור צ׳יקלאיו, לחגיגה תצטרף גם לביבת תירס ממכרת שנקראת ״טורטייה״ (כל כך ממכרת שבפעם הראשונה שטעמתי אותה רצתי לשף וביקשתי לקנות חבילה של כאלה. הגיעו שישה. הם נגמרו תוך פחות משעה).
שמים לב לזה? חמוץ (ליים), חריף (פלפלים ובצל), מתוק (קאמוטה), מלוח (קאנ׳צה), מרענן (כוסברה וליים), רך (קאמוטה), נגיס (דג, צ׳וקלו) וקראנצ׳י (קאנצ׳ה).איך אפשר לעצור את החגיגה הזאת?!
הסביצ׳ה מגיע בפרו במנות גדולות, שום דבר שאנחנו מכירים מאיזורנו כמנת פתיחה שטוחה, והוא המאכל הלאומי של פרו, ששוכנת לחופי הפסיפיק, ונהנית משפע דגי ים טריים.
הוא גם יהיה נפוץ יותר בערי החוף, ופחות באמזונס, בדרום, או באנדים.
בתפריט ממוצע של מסעדה פשוטה יהיו בין 5 ל 8 סוגי סביצ׳ה, כשהנפוצים בהם יהיו:
סביצ׳ה סימפלה – סביצ׳ה מדג אחד,
סביצ׳ה דה פולפו – תמנון,
סביצ׳ה דה קמארונס – שרימפסים,
סביצ׳ה דה קונצ׳אס נגראס (צדפות שחורות),
וסביצ׳ה מיקסטו – סביצ׳ה ממספר פירות ים, בדרך כלל דג, תמנון, ושרימפסים ו\או קאלמרי כבסיס, שלהם מוסיפים גם סקאלופס (נפוץ יותר בדרום באיזור פאראקאס), צדפות או מולים.
מלבד אלו, בפרו קיים ״סושי אסביצ׳אדו״ שמגיע מהמטבח היפני-פרואני שנקרא ״ניקיי״ : סושי יפני ומעליו סביצ׳ה חתוך דק דק. הסוג הזה, בכל פעם שראיתי אותו בתפריטי מסעדות בלימה, עזר לי המון בהתלבטויות אם לקחת סושי או סביצ׳ה.
וכאן, בישראל, איפה אפשר לאכול סביצ׳ה פרואני?
ובכן, לא מצאתי את אותו הדבר. הסביצ׳ה פה, ברוב המקומות שינה צורה לגמרי.
ב״מזקל״ בפלורנטין יש סביצ׳ה פרואני עם טעמים מאוד דומים.
מי שהצליח לשחזר בעיניי את הסביצ׳ה הפרואני והמורכבות שלו הוא אמיר חיים בילדנר, שהתחנך אצל גדול השפים הפרואנים – גסטון אקוריו, ועשה בישראל ארוחות פרואניות פרטיות.
אם אתם בפרו – לכו לאכול סביצ׳ה בשווקים. אל תתפתו למסעדות ואגדות על הסביצ׳ה הכי טוב.
מנת הסביצ׳ה הכי טעימה שאכלתי, וגם הכי טריה, היה בצפון בפרו.
ליד המסעדה יש מזח שאליו מגיעים סירות של דייגים, אכלנו בה פעמיים ולא ידענו את נפשנו.
היא נקראת Restaurante Frutos del Mar ונמצאת על החוף ב Punta Sal