אם יש משהו שאני זוכר מארוחות בארגנטינה, זה הזמן שבו הן נמשכות.
שעה המתנה לאוכל במסעדה, שעתיים עד שמחממים מנגל (למה? עוד כמה פסקאות), אמפנדסים שנעשים במשך ערב שלהם, ואפילו ערב אחד שבו חבורת ארגנטינאים שמחה הזמינה אותי ב 8 בערב, בדיוק כשהרעב החל לקנן, לאכול פיצה "על האש". כמה תמים הייתי. הפיצה הייתה מוכנה רק אחרי 4 שעות. הכנות נינוחות ואיטיות על המון בירה או פרנה (Fernet), בזמן שהקיבה שלי מקרקרת את עצמה, כל פעם מחדש, ככה נראות ארוחות בארגנטינה.
הייתי צריך לנחש את זה מראש במדינה שבה הזמן לארוחת ערב הוא 10 בלילה, ומועדונים נפתחים ב 2.
ודווקא בתוך זה, מתבלט אוכל רחוב מהיר – הצ'וריפאן (choripan).
הלחם של שתי מילים: צ'ורי – קיצור של צ'וריסו, נקניקיה, ופאן – לחם, בספרדית.
קצת קשה למקבל את זה לעברית, והרבה פחות סקסי: נקנילחם? לחמניקיה?
פחות.
אז מה יש בצ'וריפאן הזה? לחמניה קטנה ונקניקייה עבה כשלידם שני רטבים קבועים. זה כל הסיפור. כמעט.
הנקניקייה – הצ'וריסו הארגנטינאית היא יחסית קצרה ועסיסית. מורכבת ברובה הגדול מבשר חזיר עם בשר פרה, ומתובלת במלח, פלפל, פפריקה, שום, ויין – מלבק למקפידים.
התיבול ספרדי, הדחיסות איטלקית.
היא לעולם תהיה עשויה על מנגל ולא על הדבר המסתובב המוזר ההוא וללחמניה היא תיכנס כשהיא שלמה או חצויה.
ולפני שנמשיך, הבהרה קטנה על הברביקיו הארגנטינאי: הפארישדה (parillada).
חלק גדול מהזמן הארוך שהפרישאדה נמשכת קשור לשלב פחות מוכר במחוזותינו: הכנת הפחמים.
בארגנטינה לוקחים גזמי עצים (קבראצ'ו הוא אחד העצים הנפוצים) ומבעירים אותם בכלי בשם בראסרו – מעין צלעות מתכת, לפעמים מוקפות וסגורות לשמירת חום.
ברגע שהגזמים בוערים, משקשקים את הבראסרו, ומדי פעם, חתיכות של גחלים רושפים נופלות מבין הצלעות ואותן מעבירים למנגל.
והמנגל, הפארישה, זה כבר סיפור ארוך ומורכב ומגוון – החל מהצורה, הסוגים, וניקוז הנוזלים, וראוי לפוסט משלו.
לצד הצ'וריפאן יתווספו אחד או יותר משני רטבים מופלאים: צ'ימיצ'ורי וסלסה קריושה – הכוכבת האמיתית בעיניי.
הצ'ימיצ'ורי הוא הפופולרי יותר – רוטב ארגנטינאי שמורכב מפטרוזיליה, שום, אורגנו, חומץ – רצוי בן יין אדום, שמן (עם טעם לא דומיננטי) ולפעמים, בעיקר באיזור פטגוניה, גם כמה פלפלי צ'ילי.
בארגנטינה מוכרים תערובת תיבול שחוסכת את התיבול ומקפיצה את הרוטב בכמה שלבים.
הצ'ימיצ'ורי מלווה גם סטייקים, ויש מסעדות בארגנטינה שלא יגישו אותו מיד, אלא אם מבקשים, בטענה שבשר טוב לא צריך כלום.
לסלסה קריושה (salsa criolla) יש יותר גוף בפחות סמיכות: עגבניות, שום, בצל, גמבות ופלפלים קצוצים דק דק עם שמן זית, חומץ וצ'ילי. היא מוסיפה עוד קצת רטיבות ונעימות לשילוב הנקניקיה בלחמניה, מה שעושה במקומות אחרים בעולם – הכרוב הכבוש.
הצ'וריפאן הוא אוכל רחוב פשוט שאוכלים על הדרך, בדיוק איפה שאתם מדמיינים: במשחקי כדורגל, פסטיבלים, אתרים תיירותיים ושווקים. על אף הפשטות שלו, הוא באמת כל מה שמבקשים מאוכל רחוב: פצצת טעם סופר מהירה ופשוטה שעדיין מרגישה מושקעת, בעיקר בזכות איכות הנקניקייה.
עם זאת, בארגנטינה יש מסעדות שלקחו אותו לכיוון "עילי" יותר.
רשת Chori היא אחת מהן, והצ'וריפאנים שלה מופלאים (זה עם בשר החזיר-בר טעים בצורה יוצאת דופן).